En Noma todos los platos incluyen algún elemento fermentado, ya sea un toque ácido de vinagre, un miso sabroso o una impactante uva espina sometida a fermentación ácido láctica. René Redzepi, chef y copropietario de este restaurante nórdico que encabezó la lista de The Worldu2019s 50 Best Restaurants en 2010, 2011, 2012 y 2014, y el también chef David Zilber, director del laboratorio de fermentación de Noma, revelan en esta obra las técnicas con las que podremos elaborar su amplia despensa de fermentados en nuestra propia casa, y nos muestran además cómo utilizar esos ingredientes u2014y transformar nuestra manera de cocinaru2014 a través de más de 100 recetas originales y 500 fotografías en color. nn u00abRené Redzepi y el equipo de Noma impregnan la ancestral y universal práctica de la fermentación de una creatividad extraordinaria. La guía den fermentación de Noma no solo es accesible para principiantes, sino que también refinará el trabajo de aquellos que ya estamos fascinados por ese vasto mundou00bb. n SANDOR KATZ, autor galardonado de El arte de la fermentación y Pura fermentación nn u00ab La guía de fermentación de Noma , escrita por René y su equipo, es la guía definitiva para fermentar alimentos. Ahora todos podemos beneficiarnos de los años de investigación que han dado lugar a este libro; estoy muy contento de que tanto los cocineros aficionados como los profesionales tengamos acceso a esta informaciónu00bb. n DAVID CHANG, chef y fundador de Momofuku nn u00abEl laboratorio científico de Noma es una incubadora culinaria perfecta para estudiar en profundidad el mundo de la fermentación. Me parece maravilloso que Redzepi y Zilber nos hayan brindado la oportunidad de acceder a su meticulosa investigación a la par que nos ofrecen las recetas de sus mayores y más deliciosos éxitosu00bb. n ALICE WATERS, autora de El arte de la comida sencilla nn u00ab La guía de fermentación de Noma recoge detalladas recetas de los descubrimientos más destacados del restaurante, documenta la situación actual de los procesos en curso y ofrece una magnífica introducción tanto paranchefs profesionales como para cocineros aficionados a la práctica y los placeres de cocinar con microbiosu00bb. n HAROLD MCGEE, autor galardonado de La cocina y los alimentos
